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Gemüseprofis

Knackige Tipps aus der feinen Küche


angefragt von Angelika Petrich-Hornetz

Asiatische Küche Gemüse für Gourmets. Was bereiten die Spitzenköche in ihren Küchen zu? Wir haben die Profis um ihre Gemüse-Tipps für diesen Sommer gebeten. Hier sind Sie nicht nur gut beraten, sondern auch vor Ort in den besten Händen.

Wirtschaftswetter: Asiatisches Gemüse: Welchen scharfen Tipp geben Sie uns für den Sommer 2006?
Steffen Henssler: "Meine Empfehlung ist unter Bratgemüse eine Mischung aus geriebenem Ingwer, Chili und gehackter Limone. Ungefähr 3 Teile Ingwer, 1 Teil Limone und 1/2 Teil Chili ins Bratgemüse geben, am besten Shanghai Pakchoi und Babymais - sind beide super geeignet."
Steffen Henssler kocht im Henssler&Henssler in Hamburg.

Wirtschaftswetter: Welches orientalisches Gemüsegericht würden Sie Home-Gourmets und Hobby-Köchen zum Nachkochen unbedingt empfehlen?
Jacqueline Amirfallah: "Ich verrate Ihnen eines meiner Lieblingsrezpte. Auberginen waschen, mehrfach mit einem Spieß einstechen und bei 200 Grad ca. 50 Minuten im Backofen backen. Leicht auskühlen lassen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Das Auberginenfleisch mit Olivenöl, Salz und Kreuzkümmel und ein wenig gehacktem Knoblauch zerdrücken. Das geht sehr gut mit einer Gabel. Feingehackte glatte Petersilie und Koriander zugeben. Dazu passt sehr gut Joghurt - schmeckt warm und kalt."
Jacqueline Amirfallah kocht im Gauß-Restaurant am Theater in Göttingen.

Wirtschaftswetter: Welches heimische Gemüse ist Ihr persönlichen Favorit für den ersten Platz auf der sommerlichen Gemüse-Hitliste 2006
Johan Lafer: "Mein absolutes Lieblingsgemüse ist natürlich frischer Spargel. Darüber hinaus sind in feine Scheiben geschnittene Karotten, blanchiert und angedünstet in Limettenöl, verfeinert mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Kräutern und Limettensaft ein hervorragendes Sommergemüse."
Johann Lafer kocht im Le Val d'Or auf der Stromburg in Stromberg.

Wirtschaftswetter: Gemüsegerichte und -beilagen, welche mögen Sie selbst besonders gern in den heißen Sommermonaten?
Anita Jollit: "Was ich selbst gern esse und auch koche ist unter anderem Fenchel. Als Salat, roh mit weißen Balsamico und feinem Olivenöl oder auch geschmort zu Fisch. Artischocken roh gebraten mit selbst getrockneten Tomaten. Meine liebste Spezialität ist auch eine kalte Gemüse-Sauce mit viel Olivenöl und Kräutern, Paprika, Gurken, jungen Zwiebeln und Knoblauch."
Anita Jollit kocht im Gasthaus zum Ochsen in Karlsruhe-Durlach.

Wirtschaftswetter: Gemüse als Partner von Fisch und Meeresfrüchten: Wer passt zu wem im Sommer und Herbst 2006?
Christian Lohse: "Spargel, Pfifferlinge und Tomaten sind im Sommer die perfekten Begleiter zu allen Meeresfischen. Im Herbst bieten sich ideal Steinpilze und Wurzelgemüse an. Noch ein Tipp: Lassen Sie im Juni und Juli besser die Finger von Wolfsbarsch. Da der Fisch zu dieser Zeit laicht, ist sein Fleisch weich. Krusten und Schalentiere gibt es mittlerweile das ganze Jahr, qualitativ am besten sind sie aber im Winter."
Christian Lohse kocht im Fischers Fritz im "The Regent" in Berlin.

Wirtschaftswetter: Gibt es ein Lieblingsgemüse, das Sie Ihren Gästen im Sommer besonders gern zubereiten?
Petra Roth-Püngeler: "Da wir ein Restaurant besitzen, ist bei uns natürlich jegliches Sommergemüse auf der Karte. Jetzt, da die Spargelzeit vorbei ist und es frische Matjesfilet gibt, haben wir diese zum Beispiel mit frischen grünen Speckbohnen auf der Karte. Bohnen, Zuccini, Kohlrabi und natürlich Tomaten aus eigenem Karten gehöhren zu meinen Lieblingsgemüsen. Gerne bereite ich auch aus diesen ein gutes Süppchen zu."
Petra Roth-Püngeler kocht im Restaurant Schneider in Dernbach.

Wirtschaftswetter: Grillen ist im Sommer eine deutsche Lieblingsbeschäftigung. Welches Gemüse eignet sich als Beilage zum Grillgut, und welches würden Sie direkt auf den Rost empfehlen?
Eckart Witzigmann: "Für den Grill-Rost eigenen sich zum Beispiel Paprika, Tomaten oder Zucchini. Eine schöne Variante sind Auberginen, längs in dünne Scheiben geschnitten, mit Olivenöl eingerieben, mit Salz und Pfeffer gewürzt, und dann die Auberginen mit einer Scheibe Büffel-Mozzarella in Alufolie einwickeln und auf den Grill legen. Der Klassiker für einen schönen Grillabend bleiben aber Kartoffeln in Alufolie, die direkt in die Glut gelegt werden."
Eckart Witzigmann - Koch des Jahrhunderts: Professeur de Cuisine

Wirtschaftswetter: Ein leichtes Buffet an einem lauen Sommerabend für Feinschmecker: Welches Gemüse tischen Sie auf?
Thomas Bühner: "Mein Top-Favorit: Fenchel. Der Fenchel sollte von den grünen Spitzen befreit werden, und sehr gut gekühlt auf einer elektischen Schneidemaschine, oder Handreibe in hauchfeine Scheiben geschnitten werden. Durch seine blättrige Struktur entstehen feine Streifen, die man eiskalt als Salat, oder oben auf gegrilltem Fisch oder Fleisch serviert. Man kann den Fenchel mit ein wenig Olivenöl beträufeln, und fertig ist ein total erfrischender Salat oder Beilage."
Neben dem Chef de Cuisine auf dem Foto: La-Vie-Restaurant-Chefin Thayami Kanagaratnam. Thomas Bühner kocht im LA VIE in Osnabrück.


2006-07-01 by Angelika Petrich-Hornetz
Text: © Angelika Petrich-Hornetz und Interviewpartner
Fotos: © Cornelia Schaible; Foto Johann Lafer ©Johann Lafer, Fotografin:Monika Werneke; Foto: Christian Lohse, ©The Regent Berlin; Foto Eckart Witzigmann, ©Palast Entertainment, Foto: Thomas Bühner und Thayami Kanagaratnam ©Agentur a²

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