von Anne Siebertz
Mal ehrlich, so ein leckeres Tässchen Kaffee ist doch für die meisten von uns – überzeugte Teetrinker ausgenommen – ein echter Genuss. Doch wer aus der großen Gemeinde der Kaffeetrinker kennt schon die Unterschiede zwischen einzelnen Kaffeesorten? Wobei Sorten nicht zu verwechseln ist mit Marken, denn die Namen kennt man landauf, landab– aus der Werbung, aus dem Regal im Supermarkt, aus den Filialen zweier großer deutscher Kaffeeröster. Ein guter Grund, mal bei einem Experten nachzufragen. .
Der Kölner Michael Gliss ist so ein Experte. Nach seiner Berufsbezeichnung gefragt, klärt er uns auf, dass er Kaffeesommelier sei. Wie bitte? Das Wort Sommelier kennen wir aus dem Bereich des Weins und denken an den ausgesucht höflichen Herrn im Restaurant, der uns zur gewählten Speise treffsicher den richtigen Rebensaft empfiehlt. Aber Kaffee? Passt der Espresso oder der Cappuccino besser zum Kirschkuchen, oder was wird uns der Mann empfehlen?
Weit gefehlt! Kaffee-Sommelier darf man sich am Ende einer exklusiven Ausbildung am privaten Wiener Institut für Kaffee-Experten nennen, einem engagierten Projekt von alteingesessenen Röstern. Die Ausbildung vermittelt sämtliche Kenntnisse rund um die Welt des Kaffees, angefangen bei Botanik und Anbau über Ernte und Verarbeitung bis hin zu Transport und Rösten. Und angesichts des Rufs, den die Wiener seit jeher in Sachen Caféhaus genießen, wundert es nicht, dass am Ende natürlich die Kunst des Genießens steht. Welches Gefäß verwendet man für welchen Kaffee, wie schenkt man Kaffee ein, wie führt man ähnlich wie beim Wein eine Verköstigung durch, wie schmeckt welcher Kaffee mit oder ohne Zucker und dergleichen mehr.
Am Anfang der Beschäftigung mit dem Thema Kaffee steht natürlich die Geschichte des Getränks. Als eines der ältesten Genussprodukte gibt es ihn schon seit über 1000 Jahren, um seine „Geburt“ ranken sich viele Legenden. Zum Beispiel die aus dem Arabien des 9. Jahrhunderts, dass der Hirte Kaldi aus dem jemenitischen Hochgebirge mit seiner Ziegenherde unterschiedliche Weiden bereiste. Immer, wenn er bestimmte Weidegründe aufsuchte, wunderte er sich über seine Ziegen. Mal liefen sie völlig untypisch durcheinander, bisweilen glänzten sie mit Luftsprüngen, insgesamt wirkten sie, als hätte sie ein Blitz durchzuckt. Kaldi suchte die Umgebung der Weide ab und fand heraus, dass sie von den roten Beeren eines Strauches gefressen hatten. Er selbst, der sich nie dafür interessiert hatte, kostete und geriet in eine nie gekannte Euphorie. Davon erzählte er seinem Stammesleuten und sorgte so dafür, dass eine von vielen Kaffeelegenden in Umlauf kam.
Eine andere Geschichte wird in „Tausend und einer Nacht“ erzählt. Der Jüngling Omar war verliebt in die Tochter des Kalifen. Der aber verstieß ihn und schickte ihn hinaus in die Wüste. Vom Hunger getrieben, aß er von einem Strauch mit reifen roten Beeren. Sogleich fühlte er sich besser und ernährte sich fortan in seiner Einsiedelei des Öfteren von der köstlichen Frucht. Eines Tages fand er einen schwer erkrankten Pilger vor seiner Höhle und kräftigte ihn mit den Früchten des Kaffeebaumes. Geheilt zog der Pilger weiter nach Mokka, berichtete von der Heilung und präsentierte die wundersamen Früchte. Beeindruckt ließ der Kalif nach dem jungen Heiler suchen und, wer weiß - vielleicht konnte er nun auch seine Angebetete in die Arme schließen.
Ein Geheimnis bleibt aber die Frage, wann und wie die roten Kirschen zum ersten Mal zu dem wurden, was wir heute als Kaffee kennen. Mit ein bisschen Fantasie lässt sich vielleicht ein Brand vorstellen, der ihnen zu dem wohlriechenden Duft verhalf, mit dem wir heute ein Stückchen Dolce Vita verbinden.
Die Frage, wieso wir von einer Bohne sprechen, es sich in Wirklichkeit aber bei der Frucht um Kirschen oder Beeren handelt, lässt sich relativ leicht beantworten: Nicht die roten Früchte sind es, aus denen im Röstvorgang braune oder schwarze Bohnen entstehen, sondern deren Kerne. Da das rote Fruchtfleisch nicht für den Genuss geeignet ist, muss es vor der Weiterverarbeitung vom Kern gelöst werden. Nach der mühseligen Handarbeit kommt die lange Verarbeitungskette des Trocknens im Erzeugerland, des Sortierens, Verpackens und des Transports in die Großrösterei. Die Sorgfalt beim Verlesen der Kirschen und beim Ablösen des Fruchtfleisches entscheidet übrigens maßgeblich über die spätere Qualität des Kaffees.
Für das Rösten gilt: Je heißer die Röstung, desto dunkler werden die Bohnen, und je intensiver die Farbe, desto kräftiger der Geschmack.
Zu uns nach Europa gekommen ist das duftende Getränk vor knapp 500 Jahren über Reisende und Kaufleute. In dieser Zeit, so etwa Mitte des 17. Jahrhunderts, eröffneten Liebhaber des betörenden Getränks die ersten Kaffeehäuser. Das erste belegte Kaffeehaus dieser Art entstand, wen wundert’s, 1645 in Amsterdam und jeder, der schon mal in Holland war, weiß eigentlich, dass für die Holländer ein Tag ohne ein „lekker kopje koffie“ gar nicht denkbar wäre.
Und gerade der besondere Geschmack, der in jüngster Zeit für einen wahren Kaffeekult mit Coffeeshops, großen amerikanischen Ketten und Schlagworten wie Latte Macchiato, Cappuccino und Coffee to go gesorgt hat, ist für den Kaffeesommelier Michael Gliss keine Frage der Marke, sondern der Sorte. Sortenreiner Arabica mit einem niedrigen Koffeingehalt von einem Prozent ist beispielsweise das, was man unter hochwertigem Kaffee versteht, Robusta dagegen (coffea canephora) ist, wie schon der Name sagt, weitaus robuster und damit für eine Massenherstellung geeignet.
Ein guter Kaffee jedoch ist für den Kenner ein Produkt, das man bewusst genießen und das Freude vermitteln sollte. Dazu gehört auch eine gute Portion Gemütlichkeit. Und die stellt sich sogleich ein, wenn man das winzige CaféContorCoelln in einer Seitenstraße der Kölner City betritt. Der Anblick von deckenhohen dunklen Holzregalen mit einer Reihe messingfarbener Kaffeeschübe, altertümlichen Kaffeedosen, Porzellantassen in edlem Design hinter einer hohen Theke und die freundliche Bedienung mit weiß gestärkter Schürze lässt selbst hartgesottene Schnellkonsumenten die Hektik des Alltags vergessen. Wir fühlen uns versetzt in eine Zeit, die wir so oder so ähnlich aus den Erzählungen unserer Großeltern kennen, eine Zeit, da man beim Kaufmann noch grammweise unverpackte Ware erstand, verbunden mit einem kleinen Schwätzchen über die Neuigkeiten des Tages.
Und gerade, als wir schwärmend den Blick schweifen lassen, betritt ein Kunde den kleinen Laden und lässt uns teilhaben an einer Situation, die authentischer nicht sein könnte: „Ich hätte gerne zweimal ein halbes Pfund gemahlen für Bodum, den Kenianischen, bitte.“ Und dann: „Woher bekommt man eigentlich so eine perfekte Kaffeeverkäuferin? Aus der Zeitung bestimmt nicht, oder?“
Und tatsächlich: statt der Marke sind die Schübe mit der Aufschrift versehen: „Kenia AA, Costa Rica, Sumatra, Äthiopien Sidamo“ oder auch „Mexiko ökologisch transfair“. Der Kaffee ist frisch geröstet und der Duft betörend. Fünfzig Gramm sind eine durchaus übliche Verpackungseinheit. Viele Besucher nehmen auch an einer Verköstigung teil und entscheiden dann, drei verschiedene Sorten zu je 50 Gramm zu erstehen, um daraus in aller Ruhe ihre eigene Mischung herzustellen.
Anders als beim Wein ist Mischen beim Kaffee durchaus legitim, meint Gliss, denn das was wir von den großen Röstern bekommen, ist nichts anderes als ein Gemisch verschiedener Sorten. Nur so ließe sich der relativ konstante Geschmack erzielen.
Und worin besteht für den Kaffesommelier auch nach Jahren noch der Reiz des Getränks? „In der Authenzität“, sagt er, „es handelt sich einfach um ein fantastisches Naturprodukt. Ich weiß, wo es herkommt, ganz wie bei einem Château-Wein. Kein Bio, kein Öko, einfach weg vom Massenprodukt, hin zur Qualität des Originalen.“ Diese Überzeugung versucht er immer wieder zu vermitteln, in Verköstigungen, in Seminaren, oder indem er sich Zeit für ein Gespräch nimmt, um bei anderen die Begeisterung für das Produkt zu wecken. Wohl bekomm’s!
2005-11-07 by Anne Siebertz, Wirtschaftswetter
Text: © Anne Siebertz
Alle Illustrationen © Angelika Petrich-Hornetz
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