Lupine - die wiederentdeckte Hülsenfrucht

Lupine - die wiederentdeckte Hülsenfrucht

Lupinen erobern die Küchen - durch den Nebeneingang

von Angelika Petrich-Hornetz

Bild Lupinen Lupinen kennt jeder – als Wildpflanze am Wegesrand und als Gartenpflanze, die uns mit ihren leuchtenden Blütenfarben verzaubert. Die meisten wissen auch, dass die Eigenschaften dieser Pflanze aus der Gattung der Hülsenfrüchte als Bodenbereiter, Stickstoffanreicherer und Viehfutter von der Landwirtschaft genutzt wird. Außerdem werden Lupinen von Bienen geliebt. Die wenigsten von uns wissen jedoch, dass Lupinensamen sich inzwischen als Lebensmittel etabliert haben - eher versteckt als offen, und das ist sehr bedauerlich.

Die mit Erbsen, Kichererbsen und Erdnüssen verwandte Lupine eignet sich weder als Wildpflanze noch in den meisten kultivierten Arten zum Verzehr. Ihre Bitterstoffe verleiden diesen. Die zum Verzehr geeigneten Lupinen sind Neuzüchtungen, die sogenannten Süßlupinen, denen Bitterstoffe und giftige Alkaloide fehlen, die früher noch mühsam entzogen werden mussten. Immer häufiger findet man ihre Hülsenfrüchte beigemischt als Mehl in Brot und anderen Teigwaren. Brot mit Lupinenmehl wird etwas gelblich und schmeckt nussig. Die bindenden Eigenschaften werden auch in Ketchup, Wurst oder Marmelade eingesetzt.

Allerdings können undeklarierte Beimischungen für Allergiker ernste Folgen haben. Besonders für Erdnussallergiker kann verstecktes Lupinenmehl auch in geringen Mengen lebensgefährlich werden. Deshalb fordern Verbraucherschützer zu Recht die uneingeschränkte Auszeichnung, wie sie in diätischen Lebensmitteln üblich ist, gerade weil bestimmte allergen wirkende Lupineneiweiße bislang nicht unter die EU-Kennzeichnungspflicht für Allergene fallen. Dafür haben Lupinensamen im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten den Vorteil eines vergleichsweise geringen Gehalts an Harnsäure bildenden Purinen – für Rheuma- und Gichtkranke ein wichtiges Detail. Lupinesamen sind glutenfrei und weisen einen niedrigen glykämischen Index auf.

Außerdem sind sie kalorienarm, dafür sehr reich an Proteinen und werden ähnlich wie Soja verarbeitet. So ist neben dem Lupinenmehl der auch schon etwas bekannter gewordene Lupinenquark erhältlich, der dem aus Soja gewonnenen Tofu ähnelt. Doch noch konnte sich das wegen seines hohen Einweißgehaltes so genannte Soja des Nordens nicht durchsetzen, obwohl Lupinen gegenüber einer wachsenden Zahl Sojasorten so gut wie gar nicht gentechnisch verändert wird. Als Knabberkram sind eingeweichte und gesalzene Lupinenkörner in den Mittelmeerländern beliebt, in den Anden gibt’s sie als Eintopf und als Brotaufstriche werden immer fantasievollere Sorten von den Bio-Lebensmittelherstellern sowie Hobbyköchen erfunden.

Es gibt gute Gründe, die dafür sprechen, dass die Lupine einen dauerhaft wachsenden Anteil unter den Lebensmitteln erorbert.Es wäre allerdings wünschenswert, sie würde die Eroberung deutscher Küchen nicht als versteckte Beimischung, sondern offen kommuniziert antreten, damit ihre Vorteile gegenüber dem gleichzeitig vorhandenen allergenen Potenzial sichtbar werden. Dann kann man auch auf mehr kulinarische Köstlichkeiten dieser eiweißreichen Pflanze hoffen, deren ganze Bandbreite es erst noch zu entdecken gilt. Würfel aus Lupinen-Quark eignen sich zum Beispiel als Einlage in Suppen, Gemüseragouts und Salaten. Weil der Geschmack neutral ist – was im Vergleich zu Soja kein Nachteil sein muss, im Gegenteil – sollten Sie die Würfel vorher ruhig mit Verve - nämlich kräftig und Ihrer Küchenfantasie entsprechend marinieren.

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