von Angelika Petrich-Hornetz
Aus keiner Küche wegzudenken, wird sie von den meisten Erwachsenen geschätzt und von Kindern eher gemieden, es sei denn sie wurde zu Ketchup verarbeitet. Die Tomate ist vielseitig und gehaltvoll, obwohl sie schlicht aussieht. Und so manch einer hat schon aus Frust über eine nach nichts schmeckenden Supermarkttomate ganz von ihr gelassen. Warum Sie das keinesfalls nachahmen sollten, verraten wir Ihnen hier.
Hatte Eva ihrem Adam damals im Garten Eden etwa eine Tomate und keinen Apfel gereicht? Die schlichte Tomate wird nämlich auch Paradies-, Liebes-, Goldapfel und Paradeiser genannt. Als gesichert gilt, dass sie Ende des 15. Jahrhunderts aus Mittel- und Südamerika eingeführt wurde, wo sie bereits von den Ureinwohnern kultiviert worden ist. Seit Christoph Kolumbus wurde der Goldapfel in Europa als Zierpflanze gehalten und erst sehr viel später als Gemüsepflanze entdeckt, wobei es große regionale Unterschiede gab. Während sie in Italien recht früh als Gemüse angebaut wurde, galt sie in Deutschland noch lange als reine Zierpflanze und schwer zu kultivieren. In den (goldenen) Zwanziger Jahren setzte sich die Tomate schließlich auch in Deutschland, mit sehr großem Erfolg, durch.
Die Früchte, eigentlich Beeren, der Tomatenpflanze, die wie die Kartoffel zu den Nachtschattengewächsen gehört, schmecken im besten Fall würzig, enthalten rund 3 Prozent Zucker und viel Vitamin C, Carotine und andere sekundäre Pflanzenstoffe (Abwehr, Wachstum, Färbung), diverse B- und weitere Vitamine sowie Mineralstoffe. Grüne Tomaten oder grüne Stellen enthalten das mäßig giftige Solanin, ebenso der kleine Rest vom Kraut, der vor dem Verzehr unbedingt entfernt sollte.
Auf der Tomatenspeiskarte stehen heutzutage unter anderen die runden Baum- und Strauchtomaten, Fleischtomaten, Flaschentomaten und die Kirsch- (Cherry- oder Cocktail-) Tomaten, letztere ungefähr so groß wie die Ursprungstomaten. Im Handel bekommt man Treibhausfrüchte oder Tomaten aus südlicheren Gefilden das ganze Jahr und im Sommer auch heimische Freilandtomaten. Die Pflanze ist frostempfindlich, das macht den Anbau in den nördlicheren Regionen nicht einfacher. Es soll inklusive Züchtungen weltweit ein paar tausend Sorten geben – manche Züchtigung und der Massenanbau lassen allmählich den Geschmack vermissen. Ähnlich wie bei Äpfeln mühen sich heute wieder engagierte Bauern alte Sorten zu rekultivieren, die mehr Aroma besitzen. Tomaten sind zwar vorwiegend, aber nicht immer rot. Es gibt auch lila- und orangefarbene, gelbe und sogar gestreifte Sorten.
Neben dem rohen Gemüse sind Tomatenmark, Tomatenketchup sowie Tomatensaft die bekanntesten und überall erhältlichen Produkte aus dem Paradiesapfel. Die Inhaltsstoffe, die der Tomate den Ruf eines Gesundheitsapostels einbrachten, bleiben im Tomatenmark oder auch im Ketchup mit Einschränkungen weitestgehend erhalten. Der rote Farbstoff enthalt das Carotinoid Lycopin, das als Radikalenfänger gilt und dem neben dem relativ hohen Vitamingehalt der Tomate nachsagt , der Gesundheit dienlich zu sein und Krankheiten vorzubeugen. Die Konzentration von Lycopin in Dosentomaten und Tomatenmark ist in der Regel sogar höher als viele überall erhältliche Tomaten, weil die dazu verwendeten Früchte in reifem Zustand geerntet und konserviert werden. Der gesundheits- – und qualitätsbewusste Einkäufer bevorzugt regional angebaute Früchte, dann Konserventomaten und erst als dritte Wahl importierte Tomaten, mit der Einschränkung das durch Konservieren und auch durchs Kochen am heimischen Herd, zwar der Lycopingehalt erhöht wird, dafür allerdings Vitamin C verloren geht.
Darüber hinaus kann die Tomate sogar etwas vor Sonnenbrand schützen. Auch hierfür ist das Carotinoid Lycopin zuständig. Wer rechtzeitig vor den Sommermonaten damit beginnt regelmäßig und häufig Tomaten oder Tomatenprodukte zu sich zu nehmen, erhöht von innen seinen Sonnenschutzfaktor durch die Einlagerung von Lycopin in der Haut.
Die meisten von uns, essen aber keine Tomaten, um die Sonnenmilch zu sparen oder wegen der Gesundheitswirkung, sondern wegen dem typischen Aroma. Ob nun als rohes Gemüse, als Saft, in Scheiben auf Brot oder im Salat, in Achteln dekoriert oder als Spaghetti-Soße, Suppe und gefüllt: Eine richtige Tomate muss vor allem eins, nämlich nach Tomate schmecken, und das klingt einfacher, als es tatsächlich ist.
Noch vor nicht allzu langer Zeit galten Tomaten aus bestimmten Regionen Spaniens oder von den kanarischen Inseln als sichere Bank, was den Geschmack betrifft, während ihre holländischen Kollegen von Gourmets längst als „Wassertomaten“ verschrieen wie die Pest gemieden wurden, weil sie so fade schmecken. Leider passten sich die spanischen Tomaten inklusive Kanaren geschmacklich an und so finden Ottilie und Otto Normalverbraucher im Supermarkt selbst bei einer größeren Auswahl an Größen- und Herkunftsvarianten vor allem nach nichts schmeckende angebliche Paradiesäpfel vor, die mit den Aromen des Garten Edens nicht mehr viel am Hut haben.
Woran kann’s liegen? Bei vielen Gemüsesorten sanken in den letzten zehn bis zwanzig Jahren die Anteile von Mineralien und Vitaminen, die ihren Verzehr so wertvoll für die Gesundheit machen. Karotten enthalten zum Beispiel immer weniger Magnesium und der Kalziumgehalt im Brokkoli sank beträchtlich. Ähnlich ist es bei Tomaten. In herkömmlichem Ketchup fand eine Studie im Jahr 2005 vom Landwirtschaftlichen Forschungsdienst im kalifornischen Albany bis zu dreimal weniger Lycopin als in Ketchup aus biologisch hergestellten Tomaten. Die Forscher rieten den Verbrauchern folglich auf die Farbe zu achten, ein dunkles Rot böte den höchsten Lycopin-Wert.
Nun sind all diese Bestandteile nicht nur der Gesundheit dienlich sondern beeinflussen auch den Geschmack der Gemüse. Grob gesagt, die Qualität einer Tomate, die mit einem hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen glänzen kann, geht mit dem Geschmack einher. Für alle Gemüsesorten, und auch andere Agrarprodukte, wie zum Beispiel Getreide, gilt, dass der industrialisierte Massen-Anbau die Böden auslaugt, und dann ist es kein Wunder, wenn Mineralien- und Vitamingehalt abnehmen.. Nur, wer meint, jetzt kauft er einfach ausschließlich im Bioladen, wurde manchmal auch dort von fadem Geschmack überraschend enttäuscht.
Der Geschmack eines Gemüses hängt von vielen Faktoren ab, einmal vom Standort, zum anderen von klimatischen Faktoren, doch er beginnt stets früh, nämlich bei der Auswahl von Sorten und hängt an der Qualität des Saatgutes. Dies sind gute Gründe selbst anzubauen oder – nicht jeder hat die Möglichkeit zum Selbstversorger zu avancieren - solange nach dem richtigen (regionalen) Anbieter zu fahnden, bis einer gefunden wird, der Tomaten im Angebot hat, die auch wirklich nach Tomate schmecken. “
Immerhin haben die Händler den Trend inzwischen erkannt. Erstaunt blickt die hart umkämpfte Lebensmittelbranche auf Hersteller und Händler, die ihre Tomaten teuer verkaufen und dennoch dankbare Abnehmer finden. Gerade weil die Preise für Gemüse allgemein anziehen, legt der Kunde immer mehr Wert auf das Aroma, und damit funktioniert erfolgreiches Gemüse-Marketing ansteigend über einen ausgezeichneten Geschmack. Was nützt es auch, wenn eine Tomate nur nach einer solchen aussieht? Zum Anschauen haben wir diese schließlich nicht käuflich erworben.
Am glücklichsten sind wahrscheinlich die Tomatengourmets, die einen pfiffigen Nachbarn mit ausgesuchten Tomatensorten- und pflanzen haben, der auch nichts anderes im Kopf hat, als die Würze seiner roten Lieblinge sorgfältig zu hegen und zu pflegen. Eine solch gelungene Anbieter-Verbrauchergemeinschaft verleitet zu einem Rezept, das für heiße Sommertage geeignet ist - warm können Sie das gute Zeug übrigens im Herbst und Winter genießen, als willkommener Vitaminstoß in der Jahreszeit, in der Sie keinen Sonnenschutz mehr benötigen.
Gazpacho eine kalte Suppe und andalusische Spezialität, die aus wenigen Zutaten frisch zubereitet wird. Wie so oft bei diesen ursprünglichen Gerichten, die sich zu raffinierten kleinen Köstlichkeiten entwickeln, sind es gerade diese wenigen Zutaten auf deren Qualität man ein sehr genaues Auge werfen muss, sonst ist der Geschmack dahin. Man sollte sich außerdem in Geduld üben und ruhig eine Zeitlang verschiedene Rezepturen und Gewürze ausprobieren, bis man herausgefunden hat, welches davon die Geschmacksnerven am meisten erfreuen. Natürlich ist das wichtigste an diesem Rezept die Qualität der Tomaten, mit denen es steht und fällt.
Die Zutaten variieren nach Rezept, immer enthalten sind vollreife, Tomaten, Gurke, Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Öl, Essig, Salz und Pfeffer und Weißbrot oder Brötchen.
Neben Salz und Pfeffer (frisch gemahlen) werden unter anderen von Gazpacho-Köchen auch Kümmel, Chili, Cayenne-Pfeffer, Koriander, Basilikum, Oregano, Zitrone, Limone, etwas Tabasco-Sauce, eine Prise Zucker als Gewürze verwendet - alles Geschmackssache. Manche würzen anschließend auch mit kleingehacktem Schnittlauch und/oder Petersilie, doch das würden wir, wenn überhaupt, höchstens der heißen Herbst-Winter-Version zufügen. Als Flüssigkeits-Zugabe und zum anschließenden Verdünnen eignen sich Gemüsebrühe, Eiswasser oder kohlensäurehaltiges, kaltes Wasser.
Verwendet werden Wein- oder Sherryessig und Balsamico, manche nehmen zwei Teile Sherry- und einen Teil Balsamessig, andere bleiben strikt bei Wein- oder Sherryessig. Die einen pürieren alle Zutaten, die anderen nur zwei Drittel und geben die andere Portion Tomate, Gemüse und Paprika in kleinen Würfeln später direkt in die Suppe, oder – empfehlenswerter: reichen diese separat.
Die Haut der Paprika wird immer entfernt. Die Schote kann rot, gelb oder grün sein, manche verwenden gleich von jeder Farbe eine. Allerdings: Wer die typische satte rote Farbe und kein Rotgrüngrau in der Schüssel sehen will, sollte bei den roten Paprika bleiben. Wer auf die feine bittere Note in seiner Gazpacho nicht verzichten will, muss unbedingt eine grüne hinzufügen. Eine große rote und eine sehr kleine grüne Paprika ist ein Kompromiss. Es werden auch schrumpelige Paprika oder gegrillte, gebratene, gekochte verwendet. Die Mengen variieren, ein bis drei Schoten pro Kilo Tomaten. Die Tomaten sollten vollreif sein. Sie werden blanchiert, abgezogen und klein gewürfelt, wer es sehr eilig hat nimmt passierte Tomaten, was man gar nicht laut sagen mag.
Als mögliche Einlagen – wer sicher gehen will, serviert in Extra-Schälchen, damit jeder wählen kann, was er mag - reicht man: Gehackte Eier, Paprika- und Zwiebelwürfel, Kapern, geröstete Weißbrotwürfel, Chilischoten, grüne und schwarze Oliven in Scheibchen und ein Teil des Gazpacho-Gemüses – Tomaten, Gurke und Paprika – in Würfeln.
Die Gazpacho-Suppe ist schnell zubereitet, und muss dann noch zwei Stunden ziehen, um ihren Geschmack entfalten zu können. Damit Sie kalt bleibt, sollte sie im Kühlschrank ziehen oder anschließend dort noch für eine halbe Stunde gekühlt werden. Manche stellen sie auch in den Gefrierschrank oder ins Eisfach.
Damit die Suppe sämiger wird, verwenden manche etwas Weißbrot, Paniermehl oder ein eingeweichtes, altes Brötchen. Als Öl wählt man natürlich das allerbeste, kaltgepresste Olivenöl, das man nur bekommen kann. Der Knoblauch ist wieder Geschmackssache, manche verwenden nur eine Zehe, das breite Mittelfeld drei und andere gleich vier oder fünf Exemplare, der Feinschmecker probiert im Zweifel immer zuerst die Variante "weniger ist mehr".
Zutaten: 1 Kg Tomaten, 1 kleine oder eine halbe Salatgurke, 2 kleine oder eine große Zwiebel, 1 bis x Knoblauchzehen, 1 bis 3 rote (gelbe, grüne) Paprika, Salz, Pfeffer, Olivenöl (3- 5 Esslöffel), Essig (siehe oben: Wein-, Sherry-, Balsamico) (2 – 3 Esslöffel, Sherryessig vorsichtig dosieren), Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, Gewürze, etwa 200 ml Wasser oder Gemüsebrühe (siehe oben), 1 bis 2 Scheiben Weißbrot (ohne Rinde) oder Brötchen.
Die Tomaten blanchieren, abziehen, entkernen und fein würfeln, ebenso Paprika und Gurke häuten, Kerne entfernen und anschließend klein würfeln, Zwiebel fein hacken, das Brötchen in Wasser einweichen und bröseln. Alle Zutaten - eventuell einen Teil als Einlage zurückbehalten und würfeln - in eine große Schüssel geben und mit dem Mixer sorgfältig pürieren. Öl, Essig, Gewürze und bei Bedarf, je nach Konsistenz, Wasser oder Brühe hinzufügen. Wenn die Suppe die gewünschte Konsistenz hat, anschließend mindestens zwei Stunden ziehen lassen und kaltstellen. Serviert wird sie in gekühlten Tellern und Schüsseln. Oder man teste einmal die Empfehlung des Journalisten und Spanienexperten Harald Klöcker, der auch noch ein paar Tipps bereit hält, damit eine Gazpacho nicht "vulgär" gerät. Herr Klöcker löffelt nämlich nicht, sondern trinkt die Gazpacho schlückchenweise aus einem bauchigen Weinglas: Salud!
2006-07-01 by Angelika Petrich-Hornetz, Wirtschaftswetter
Text: ©Angelika Petrich-Hornetz
Fotos: ©Angelika Petrich-Hornetz
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