mit Angelika Petrich-Hornetz
Rüben sind eigentlich nichts anderes als schnöde Wurzeln, die mehr oder weniger in der Erde stecken. Das Gute an den eher unauffälligen Erdmietern: Sie sind essbar. Großstädter und Fertigkostanbeter kennen vor allem die Mohrrübe, auch als Karotte und Möhre bekannt, oder vielleicht noch die Steckrübe – beim Vorbeigehen am Gemüseregal im Supermarkt. Unter Bayern ist der Rettich beliebt und auch die Rote Beete dürfte jeder schon einmal gesehen haben – zumindest in Scheiben oder Kugeln im Glas.
Doch mit Pastinaken wissen nicht allzu viele Leute von heute etwas anzufangen oder haben ein Exemplar überhaupt einmal gesehen. Und so gut wie keiner, den man fragt, käme je auf die Idee Mangold wäre eine Rübenart.
Dabei sind Rüben neben Kohl schon immer die meistgenutzten Gemüsesorten und die größten heimischen Vitaminlieferanten im Winter. Rüben kann man gut lagern und neben vielen anderen Gerichten zu leckeren Eintöpfen und Suppen verarbeiten. Letztere haben im Winter zwei große Vorteile: Sie wärmen von innen und sorgen in trockener Heizungsluft für genügend Flüssigkeit.
Die Preise für Rohstoffe steigen - so auch leider für Gemüse. Doch mit etwas Glück kommt man mit Rüben und Wurzeln immer noch preiswert über den Winter. Man kann sie natürlich auch immer für die Luxusklasse verfeinern oder eben mehr Geld für seltene Sorten ausgeben, doch allgemein sind Rüben aus der Region noch etwas günstiger, wenn auch etwas zeitaufwendiger in der Zubereitung, als Fertiggerichte oder exotische Gemüsesorten. Außerdem sind sie weniger durch Düngemittel und lange Lieferwege belastet. Den Ruf als Arme-Leute-Essen haben sämtliche Rüben sowieso längst verloren (oder wie Teltower Rübchen nie gehabt) und sind in ihren vielen Variationen ideenreich zubereitet inzwischen etwas ganz Feines. Lassen Sie sich inspirieren.
Mangold enthält u.a. Eiweiß, Beta-Karotine, die Vitamine C, E und K, außerdem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Natrium, Magnesium, und Eisen. Achtung bei Nierenproblemen: reich an Oxalsäure. Mangold bekommt man auf dem Markt, im Gemüsefachhandel und endlich auch wieder öfter in den Supermärkten. Verwendet werden die Blätter dieser Rübenart. Vor ein paar hundert Jahren als beliebtestes Gemüse der Deutschen bekannt, wurde der Mangold ab dem 17. Jahrhundert durch den Spinat verdrängt. Er gilt damit als eine der vergessenen – und wiederentdeckten Gemüsesorten. Sein Geschmack ist etwas würziger als der von Spinat, seine kräftigeren Blätter zerfallen indes nicht so schnell und eignen sich daher auch zum Einwickeln aller möglichen Köstlichkeiten als Rouladen.
Unser Vorschlag: Die portugiesische Caldo Verde – eine grüne Kartoffelsuppe, mit Mangold abgewandelt - ist sehr lecker. Statt der portugiesischen, grünen Kohlart einfach Mangold verwenden, der kurz vor Servieren noch ein paar Minuten mitgegart wird. Wenn Sie als Wurst keine Chorizo (würzige Wurst aus Schweinefleisch mit viel Paprika) bekommen, fragen Sie den Metzger Ihres Vertrauens, welche dieser Ihnen ersatzweise empfehlen kann, oder wählen Sie nach persönlichem Geschmack. Norddeutsche ersetzen Mangold übrigens ab dem ersten Frost frech mit blanchiertem Grünkohl.
Mohrüben, Karotten, Rübli, Wurzeln etc. sind die wohl bekanntesten Rüben, leicht selbst zu ziehen und in zig Sorten auf dem Markt erhältlich. Die Möhre hat den höchsten Karotingehalt aller bekannten Gemüse. Fettlösliches Karotin fungiert u.a. als Provitamin (Vorstufe) von Vitamin A. Außerdem enthält die Karotte Kalium und Magnesium sowie Zucker – weshalb sich Möhren zum Süßen von Speisen gut eignen.
Die Schweizer Rüblitorte muss man probiert haben, um zu wissen, ob man sie mag. Experimentierfreudige ersetzen die Möhre im Kuchen übrigens auch gern einmal durch Pastinaken, siehe weiter unten zu diesen. Immer ein Renner sind Gemüsefrikadellen mit Möhren, weil sie jedem Klops – auch denen mit Fleisch - einen feinen, süßlichen Geschmack verleihen – der nachweislich die chronische Frikadellensucht befördern kann.
Eine Möhren-Käse-Sauce passt sehr gut zu Nudeln: Dazu Möhren putzen, raspeln, in Butter andünsten, mit Mehl bestäuben, kochendes Wasser oder etwas Brühe angießen, rühren, aufkochen. Mit Salz, Pfeffer (evtl. einer Prise Muskat), Liebstöckel und etwas Estragon würzen. Topf vom Herd nehmen, geraspelten Käse (Menge und Sorte nach Geschmack) einstreuen, weiterrühren, bis dieser geschmolzen ist, sehr fein gehackte Petersilie zugeben, fertig.
In Bayern als Radi bekannt, enthält wie viele seiner Kollegen viele Vitamine, u.a. C, Karotine, B-Vitamine, dazu Eisen, Natrium Kalium, Magnesium u.a. Seine antibiotische, harn- und galletreibend sowie schleimlösende Wirkung zieht er aus den enthaltenen Senfölen und Bitterstoffen. Pfarrer Kneipp bezeichnete ihn als Kaminputzer für die Verdauungsorgane.
Viele Menschen schwören auf Rettich-Saft als Hustenmittel. Dazu kursieren unzählige Hausrezepte. Die meisten aber kennen nur noch seine kleine Verwandte: das Radieschen. Rettich gibt es in vielen Farben, meistens weiß, rot oder schwarz. Er ist wie das Radieschen vor allem als Rohkost bekannt, vorwiegend dabei als bayerische Beilage zu Weißwurst und Bier. Auch die Pfälzer schätzen den Rettich vor allem roh. Das wird dieser leckeren Wurzel aber nicht gerecht, denn diese schmeckt auch blanchiert, eingelegt oder sogar gebraten ganz vorzüglich. In Korea ist Rettich aus dem je nach Region unterschiedlich scharfen Nationalgericht Kim’chi nicht wegzudenken.
Rettich wird gern gehobelt: Neben dem rohen Verzehr kann man gehobelten Rettich mit Öl, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Sojasauce und Sesampaste auch einmal mit asiatischen Touch im Wok zubereiten oder mit Kartoffeln, Gemüsebrühe und Sahne als Cremesuppe – lecker!
Sellerie ist als Knollensellerie bei uns vor allem als Bestandteil von Suppengemüse bekannt, enthält viele Vitamine, darunter B-Vitamine, Karotine, C, E, K, Folsäure, außerdem Eisen, Zink, Selen, Kalium u.a. sowie ätherische Öle und Bitterstoffe. Seine Blätter werden ebenfalls als Würze genutzt. Auch Sellere enthält Oxalsäure.
Eine Selleriecremesuppe ist eine köstliche, appetitanregende Vorspeise. Gehobelt eignet sich ein Stück Sellerieknolle zusammen mit Karotten, Äpfeln und Nüssen und Rote Bete als herzhafter Herbstsalat. Eine inzwischen auch weitbekannte Variante der Zubereitung sind Sellerie-Schnitzel – die Knolle in dicke Scheiben schneiden, ein paar Minuten in Wasser kochen, panieren und braten oder in Pfannkuchenteig ausbacken. Feingewürfelter Sellerie gibt Süppchen und Soßen eine besondere Würzung, dito die Blätter. Man sollte allerdings auf die Mengen achten, sonst schmeckt alles nach Hühnersuppe, in die Sellerieblätter auf jeden Fall gehören. Hühnersuppe ist übrigens auch ein altes Hausmittel bei Erkältungen, insbesondere gegen Schnupfen. Der mildere Stangensellerie auf dem Buffet und zum Brunch lädt – mit oder ohne Käsecreme gefüllt - zum Dippen in verschiedene Sößchen ein.
Die rote Farbe der Roten Beete ist bei der Zubereitung zugegeben etwas lästig, färbt sie Fingerkuppen und alles andere, womit sie in Berührung kommt, doch zuverlässig tiefrot. Der Farbstoff stammt vom Glykosid Betanin (Beetenfarbstoff) und wird bis heute unter der Bezeichnung E 162 als Lebensmittelfarbe genutzt. Jeder kennt wahrscheinlich Rote-Beete-Kugeln im Glas, die als Beilage nicht nur hübsch aussehen. Lecker sind auch Rohkostsalate, denen die aromatisch schmeckende, frische Beete geraspelt zugefügt wird, die von September bis November geerntet wird. Rote Beete ist reich an Vitaminen, Folsäure und Kalium. Achtung, auch die Rote Beete enthält Oxalsäure.
Wir empfehlen Borschtsch, ein Eintopf, der in Osteuropa weit verbreitet ist und in regional unterschiedlichen Varianten zubereitet wird. 
Neben der Roten Beete sind häufig enthalten: Rindfleisch, Weißkohl, Karotten, Kartoffeln, Tomaten, Lauch, Sellerie und Zwiebeln. Wichtig: lange (mindestens eine großzügig ausgelegte Stunde) auf niedriger Temperatur kochen. Zum Schluss mit etwas Schmand und Schnittlauch servieren.
Nicht ganz so viele aber einige unterschiedliche regionale Varianten wie der Borschtsch kennt auch der Labskaus in den Küstenländern. Der schmeckt außerdem sehr viel leckererer, als er aussieht und ohne Rote Beete funktioniert Labskaus gar nicht. Es lohnt, sich einmal selbst als Smutje (Schiffskoch) zu betätigen und im Zusammenstellen sowie Würzen auszuprobieren. Vergessen darf man dabei nur eines nicht: Der Fisch (egal ob Matjes, saurer Hering oder Rollmops) darf keinesfalls in den Labskaus hinein, sondern gehört als Beilage dazu, genauso wie ein schön gebratenes Spiegelei.
Zitat: Kümmt jümmers blangenbi un ni nich mittenmang, Quelle: Plattmasters Plattdüütsch-Keuk
Die Steck- oder Kohlrübe kennt wahrscheinlich jeder – präsentiert sich die große Knolle stets gut sichtbar in fast jedem Gemüseregal. Außerdem prägte sie sich vorangegangenen Generationen tief ins Gedächtnis: Nicht wenige überlebten nur Dank ihr den Hunger im und um den zweiten Weltkrieg - was nicht besonders viel zu ihrer Beliebtheit beitrug, zumal schon nach dem ersten Weltkrieg wegen ausgefallener Kartoffelernten monatelang nichts anderes als Steckrüben auf die Tische kam, und zwar: morgens, mittags und abends noch einmal. So etwas wirkt lange nach. Doch nach ein paar Jahrzehnten wurde die Lebensretterin inzwischen wieder neu entdeckt. Seitdem ist Steckrübe als Bestandteil von Eintöpfen, Gemüsepürees und als Partner der Kartoffel fast unschlagbar. Ein klassischer Rübeneintopf ist zum Beispiel Hamburger oder auch Lübecker National. Mit National werden Eintöpfe mit Schweinefleisch und Steckrüben bezeichnet. Manch einer bevorzugt hier Kasseler. Eine wärmende Steckrübensuppe ist schnell zubereitet, und geht auch ganz ohne Fleisch: 
Dazu ein Teil Kartoffeln und zwei Teile Steckrüben würfeln. Zwiebeln in Butter andünsten, das Gemüse dazu, mit Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen. Salz, Pfeffer, Liebstöckel, zwei Lorbeerblätter dazugeben und weich kochen. Die weichen Kartoffel- und Rübenwürfel pürieren. Je nach Geschmack etwas saure oder süße Sahne unterrühren, eine Prise Muskat und als besondere Note – je nach Suppenmenge etwa drei bis fünf Esslöffel Orangensaft (frischgepresst!) sowie ein gute Prise Koriander hinzufügen. Als I-Tüpfel dieser Köstlichkeit sehr fein gehackten Schnittlauch drübergeben : Bon Appetit!
Schon bei den Römern und bis Mitte des 18. Jahrhunderts auch bei uns bekannt und genutzt, ist auch die Pastinake eine alte Kulturpflanze, ähnlich wie die Möhre, wurde jedoch weitgehend durch diese und durch die Kartoffel verdrängt. Dank dem Engagement von Liebhabern eroberte sie sich nun wie viele andere vergessene Wurzeln erst wieder den deutschen Markt zurück, während sie sich vor allem in Großbritannien und den USA bis heute durchgehender Beliebtheit erfreut. Die Pastinake schmeckt würzig-süßlich, ihr Zuckeranteil ist noch höher als bei der Möhre. Sie enthalt viele Vitamine und Mineralstoffe, darunter einen hohen Kaliumgehalt, Folsäure sowie ätherische Öle, die neben dem Zucker für den intensiven Geschmack sorgen.
Vor allem im Winter bietet das ab Oktober geerntete Gemüse, das auch Frost verträgt, Abwechslung zum Einerlei, z.B. als aromatisch-süßes Püree zu gebratenem Fleisch oder als Rösti. Sehr gut schmeckt sie auch in den Topf gegeben an einem Braten (Schwein, Lamm), der im oder auf dem Herd schmort.
wurden in der Mark Brandenburg südlich von Berlin, im leichten, sandigen Boden rund um Teltow angebaut, daher der Name. Auch diese kleinen Rüben gelten lange als vergessenes Gemüse. Sie werden nach ihrer Wiederentdeckung neben der Ursprungsregion inzwischen auch in anderen Gegenden und auch in der Schweiz angebaut und im Herbst geerntet. Der Geschmack dieses alten Wurzelgemüses ist süßlich pikant. Die Teltower Rübe enthält u.a. Karotine, Vitamin C, Magnesium, Kalzium Jod und Eisen. Sie galt lange als seltene Delikatesse und wurde sowohl von Goethe als auch von Theodor Fontane hoch geschätzt. Es gibt sogar eigens einen Förderverein: Teltower Rübchen.
Die Rübchen kann man wie anderes Gemüse dünsten, schmoren, glasieren. Häufig werden sie in wenig Wasser oder Brühe (bis sie gerade bedeckt sind) und Butter, Zucker, Salz sowie etwas Mehl langsam geköchelt. Man sollte nicht zu viel an ihnen herumexperimentieren, damit ihr würziger Eigengeschmack nicht verloren geht.
Einige Rüben lassen sich als Wurzelchips knabbern, zum Beispiel Pastinaken. Diese dazu in sehr dünne Scheiben schneiden, mit gutem Olivenöl bepinseln, salzen und bei 200 Grad im Ofen garen. Und nicht vergessen: Rohe und blanchierte Wurzelstifte eigenen sich besonders gut zum Sößchen-Dippen.
Die vorgestellten Wurzeln sind natürlich längst noch nicht alles, das den Herbst und Winter genussreich gestaltet. Es gibt noch einige Rüben mehr und darüber hinaus noch weitere Wurzeln und Knollen als Gemüse und Würze zu entdecken, wie die tausend Zubereitungsarten der Kartoffel, Topinambur (Erdbirne), die Schwarzwurzel, Petersilienwurzel, Ingwer, Meerrettich, Zwiebeln und andere Köstlichkeiten. Guten Appetit bei allem, was Sie unter der Erde entdecken - und Ihnen gut bekommt. Der Hinweis ist ernst gemeint: Erkundigen Sie sich vor der Zubereitung einer bislang unbekannten Wurzel über deren Inhaltsstoffe. Nicht jeder verträgt alles, und Essen soll neben dem kulinarischen Genuss der Gesundheit nicht abträglich, sondern dienlich sein.
2007-10-01 Angelika Petrich-Hornetz, Wirtschaftswetter
Text: ©Angelika Petrich-Hornetz
Illustrationen: ©Angelika Petrich-Hornetz
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